Gevulde courgette

Ingrediënten (2 personen)

• 1 grote courgette
• 1 ui
• 4 zongedroogde tomaten (1/4 pot)
• 1 teentje knoflook
• 125 gram (half bakje) champignons
• 2 eetlepels pesto
• 1 bol mozzarella
• zout en peper,
• Optioneel: 2 eetlepels pijnboompitjes

Bereiding

Zet de oven op 200 graden. Halveer de courgette in de lengte. Schraap het vruchtvlees eruit zodat je een soort bootje krijgt. Leg de uitgeholde courgettes in een ovenschaal, besmeer met wat olijfolie en zet de schaal in de oven zodat het alvast kan bakken.
Voor de vulling snijd je het vruchtvlees van de courgette fijn, de champignons en tomaten in stukjes. Daarna bak je in een koekenbak met olie de ui en knoflook glazig. Voeg het gehakt toe en bak het vlees bruin. Voeg vervolgens de overige groenten (courgette, champignons, zongedroogde tomaten) toe. Breng het mengsel op smaak met de pesto en zout & peper. Schep ten slotte het mengsel in de uitgeholde courgettes, strooi de pijnboompitjes erover, leg de plakjes mozzarella op het mengsel, en zet het 30-40 minuten in de voorverwarmde oven op 200 graden.

Tip!

lekker met verse basilicum (deze niet mee bakken in de oven).